Horeca kengetallen: een praktisch hulpmiddel om de resultaten van uw restaurant te verbeteren

Het goed belangrijk om te weten hoe uw resultaten zich ontwikkelen en hoe u deze kunt verbeteren. Met behulp van horeca kengetallen kunt u uw cijfers vergelijken met die van de branche en ook de ontwikkeling zien van uw eigen bedrijf. Wat zijn de redenen voor afwijkende waardes en waar is ruimte voor verbetering?

In dit artikel leggen we uit wat horeca kengetallen zijn, welke soorten er zijn en hoe je ze kunt gebruiken om je winst te vergroten.

Wat zijn horeca kengetallen?

Horeca kengetallen zijn cijfers die aangeven hoe efficiënt en effectief uw restaurant is. Ze geven inzicht in de kosten, omzet, winst en andere aspecten van je bedrijf.

Met behulp van horeca kengetallen kunt u:

1. eigen prestaties analyseren en continu verbeteren
2. vergelijken met andere restaurants
3. doelen stellen en monitoren
4. beslissingen onderbouwen en verantwoorden
5. investeerders of financiers overtuigen

Soorten horeca kengetallen

Er zijn verschillende soorten horeca kengetallen, afhankelijk van het type restaurant. Het is daarbij belangrijk om ook onderscheid maken tussen full service restaurants (FSR) en limited service restaurants (LSR). FSR zijn restaurants waarbij de gast volledige bediening krijgt aan tafel, zoals luxe en casual restaurants. LSR zijn restaurants waarbij de service beperkt is tot het minimum, zoals fastfood en fast casual restaurants.

Kostprijspercentage en Bruto Marge

Het kostprijspercentage geeft aan welk deel van de omzet wordt besteed aan de inkoop van producten. Dit percentage is cruciaal voor het bepalen van de bruto marge van uw producten, wat simpelweg de verkoopprijs min de inkoopprijs is. Door dit percentage te verlagen, verhoogt u direct uw bruto marge.

Andere kostenpercentages

Personeelskostenpercentage

De personeelskosten, inclusief salarissen en sociale lasten, vormen een ander belangrijk deel van uw uitgaven. Dit percentage van de omzet geeft aan hoeveel u besteedt aan uw personeel. Het optimaliseren van de personeelsbezetting en -efficiëntie kan dit percentage verlagen en de winstgevendheid verhogen.

Huisvestingskostenpercentage

Het percentage van uw omzet dat gaat naar huisvestingskosten zoals huur, afschrijving en onderhoud van uw pand is ook een belangrijk kengetal. Het minimaliseren van deze kosten zonder de kwaliteit van uw locatie te benadelen, kan uw winstmarges aanzienlijk verbeteren.

Overige kostenpercentages

Andere kosten zoals energie, vervoer en afschrijvingen op apparatuur moeten ook in de gaten gehouden worden. Bezoek onze brancheinformatiepagina voor gedetailleerde informatie en tips over hoe deze kosten te beheren.

Winst als percentage van de omzet

Na aftrek van alle kosten, het percentage van de omzet dat overblijft als winst, is uw uiteindelijke doel. Dit percentage toont de echte effectiviteit van uw bedrijfsvoering.

Operationele kengetallen voor efficiëntie

Ook operationele kengetallen kunnen helpen bij het optimaliseren van uw restaurant. Omdat dit echte operationele kengetallen zijn kan hiermee goed worden gestuurd. Hieronder staan enkele voorbeelden van dit soort kengetallen voor restaurants.

• Tafelomzetsnelheid: De frequentie waarmee een tafel per avond opnieuw wordt bezet. Een hogere omzetsnelheid kan duiden op een goede klantdoorstroming en effectief tafelmanagement.
• Gemiddelde besteding per gast: Dit kengetal helpt u te begrijpen hoeveel een gemiddelde klant uitgeeft. Het verhogen van dit bedrag kan door bijvoorbeeld cross-selling van drankjes of desserts.
• Aantal gereserveerde versus spontane bezoekers: Geeft inzicht in hoe uw klanten uw restaurant vinden en gebruiken. Een hoger aantal reserveringen kan wijzen op een stabiele klantenbasis en effectieve marketing.
• Klantretentieratio: Het percentage van terugkerende klanten ten opzichte van nieuwe klanten. Een hoge ratio betekent dat uw restaurant erin slaagt klanten te behouden door consistente kwaliteit en service.
• Efficiëntie van de bediening: Meet hoe snel klanten worden bediend vanaf het moment dat ze zitten tot het moment dat ze hun bestelling ontvangen. Snellere service kan de klanttevredenheid verhogen.
• Bezettingsgraad: Het geeft aan welk percentage van de beschikbare zitplaatsen daadwerkelijk wordt gebruikt gedurende een bepaalde periode. Een hoge bezettingsgraad duidt op een goede benutting van de capaciteit, terwijl een lage bezettingsgraad kan wijzen op onderbenutting en mogelijke verbeterpunten in marketing of operationele efficiëntie. Om de bezettingsgraad te berekenen, deel je het aantal bezette zitplaatsen door het totaal aantal beschikbare zitplaatsen en vermenigvuldig je dit met 100 om een percentage te verkrijgen. Bijvoorbeeld, als een restaurant 100 zitplaatsen heeft en er zijn gemiddeld 75 bezet tijdens de openingsuren, dan is de bezettingsgraad 75%. Het monitoren van de bezettingsgraad kan ook bijdragen aan strategische beslissingen, zoals het verlengen van openingsuren, het aanbieden van speciale promoties tijdens rustige periodes, of zelfs het heroverwegen van de locatie van het restaurant. Door continu te streven naar een hogere bezettingsgraad, kan een restaurant zijn omzet en winstgevendheid aanzienlijk verhogen. Voor meer gedetailleerde en specifieke gegevens over de Nederlandse markt, kun je terecht bij bronnen zoals Koninklijke Horeca Nederland (KHN).

Klanttevredenheid

De tevredenheid van uw klanten over uw producten, service en de algemene sfeer in uw restaurant is van onschatbare waarde. Tevreden klanten komen terug en bevelen uw restaurant aan, wat leidt tot meer omzet.

Omzet per vierkante meter

Dit kengetal laat zien hoe effectief elke vierkante meter van uw restaurant wordt gebruikt om omzet te genereren. Optimalisatie van de ruimte kan leiden tot hogere inkomsten.

Omzet per medewerker of uur

Hoeveel omzet elke medewerker genereert en de omzet per uur dat uw restaurant operationeel is, zijn belangrijke indicatoren voor de productiviteit en effectiviteit van uw personeel en bedrijfsuren.

Hoe kunt u horeca kengetallen gebruiken om de winst te verbeteren?

Heel simplistisch gesteld: om de winst te verbeteren, moet u ervoor zorgen dat u bij uw positionering de kosten zo laag en de omzet zo hoog mogelijk maakt. Dit wordt in financiële termen ook wel het optimaliseren van de winst- en verliesrekening of P&L genoemd. Dat is natuurlijk een technisch verhaal en is praktisch niet handig. Daarom zijn bovenstaande indicatoren in gebruik als afgeleide van dit doel zodat u eenvoudiger kunt sturen. Als u deze indicatoren blijft optimaliseren, verhoogt u daarmee de winst. Met behulp van horeca kengetallen kun je zien waar je kunt besparen of optimaliseren.

Let altijd goed op de positionering van uw bedrijf. Indicatoren zijn onderling verbonden en de waarde hangen af van uw concept. Als voorbeeld: het kan goed zijn dat u relatief hoge huisvestingskosten heeft omdat u zich richt op de bovenkant van de markt met een exclusieve positionering. Sturen op verlaging van huisvestingskosten door een minder exclusieve locatie kan uw positionering dan in gevaar brengen en de omzetindicatoren verslechteren.

Zorg er dus voor dat u verschillen in waardes van uw eigen bedrijf over de tijd en ten opzichte van andere bedrijven kunt verklaren. Op basis daarvan kunt u doelen stellen en continu verbeteren. 

Omdat elk bedrijf uniek is, is het ook vooral interessant om uw eigen ontwikkeling in de tijd te evalueren en verbeteren. Hier zijn een paar tips om je op weg te helpen:

• Kostprijspercentage: Let op de inkoopprijzen, de kwaliteit, de verspilling en het voorraadbeheer van uw producten. U dient een goede balans te vinden tussen prijs en kwaliteit binnen uw positionering. Maak bijvoorbeeld gebruik van seizoensgebonden en lokale producten, vermijd overbodige of impopulaire producten, en houd uw voorraad op peil om bederf of diefstal te voorkomen. Een goed kostprijspercentage ligt tussen de 28% en 33% van de omzet, hoewel dit kan variëren afhankelijk van het type producten dat u gebruikt, zoals vis of vlees. Voor alcoholische dranken gelden andere richtwaarden, zoals 18% tot 20% voor likeuren, 24% tot 28% voor flesbier, 15% tot 18% voor tapbier en 35% tot 45% voor wijn.
• Personeelskostenpercentage: Let op het aantal, het niveau, de motivatie en de productiviteit van uw personeel. U dient een goede balans te vinden tussen service en efficiëntie. Maak gebruik van flexibele of parttime medewerkers, vermijd overbezetting of onderbezetting, en zorg ervoor dat uw personeel tevreden en betrokken is. Stimuleer de verkoop en upselling. Een goed personeelskostenpercentage ligt rond de 30% van de omzet, hoewel dit kan variëren afhankelijk van het type service dat u biedt, zoals full service of limited service. Daarnaast moet u ook rekening houden met het salaris van de eigenaar, dat tussen de 5% en 20% van de omzet kan liggen.
• Huisvestingskostenpercentage: Let op de locatie, de grootte, de staat en het energieverbruik van uw pand. U dient een goede balans te vinden tussen de huur en het omzetpotentieel. Maak gebruik van een gunstig huurcontract of overweeg een eigen pand. Vermijd leegstand of overcapaciteit en zorg ervoor dat uw pand schoon en goed onderhouden is. Bespaar op energie- en waterverbruik. Een goed huisvestingskostenpercentage ligt gemiddeld rond maximaal 12% van de omzet, hoewel dit kan variëren afhankelijk van de locatie, grootte, staat en energieverbruik van uw pand.
• Winstpercentage: Let op de trends, concurrentie, innovatie en klanttevredenheid in uw markt. U dient een goede balans te vinden tussen vraag en aanbod. Maak gebruik van een onderscheidend concept of een unieke propositie. Vermijd prijsoorlogen of kwaliteitsverlies. Houd uw gasten loyaal en enthousiast en creëer meerwaarde en beleving. Een goed winstpercentage is minimaal 10% van de omzet, hoewel dit kan variëren afhankelijk van de markt, concurrentie, innovatie en klanttevredenheid in uw segment of regio.
• Overige kostenpercentages (zoals energie, vervoer, afschrijvingen en apparatuur) zijn ook heel nuttig en de branchegemiddelden kunt u vinden in onze brancheinformatie. 
• Klanttevredenheid: Let op de verwachtingen, feedback, recensies en sociale media van uw klanten. U dient een goede balans te vinden tussen kwaliteit en kwantiteit. Maak gebruik van enquêtes, suggesties, klachten of complimenten. Vermijd ontevreden of onverschillige klanten en zorg ervoor dat uw klanten tevreden en betrokken zijn. Vraag om aanbevelingen of referenties. Een goede klanttevredenheid wordt gemeten aan de hand van een score van ten minste 8 op een schaal van 10 of 4 van de 5 sterren. Veel hangt af van de verwachtingen, feedback, recensies en sociale media van uw klanten.
• Omzet per vierkante meter: Let op de capaciteit, bezetting, indeling en sfeer van uw restaurant. U dient een goede balans te vinden tussen ruimte en omzet. Maak gebruik van een optimale tafelschikking, aantrekkelijke inrichting, passende verlichting en gezellige muziek. Vermijd te volle of te lege ruimtes en zorg ervoor dat uw restaurant aangenaam en uitnodigend is. Bied variatie of flexibiliteit aan. Een richtomzet per vierkante meter is ten minste €2.000 per vierkante meter per jaar. Maar natuurlijk is dit afhankelijk van de positionering, capaciteit, bezetting en indeling van uw restaurant. Het is vooral interessant om uw eigen ontwikkeling over de tijd te evalueren.
• Omzet per medewerker: Let op de productiviteit, motivatie, opleiding en ervaring van uw personeel. U dient een goede balans te vinden tussen personeel en omzet. Maak gebruik van een efficiënte planning, duidelijke taakverdeling, eerlijke beloning en goede coaching. Vermijd te veel of te weinig personeel en zorg ervoor dat uw personeel productief en gemotiveerd is. Bied training of ontwikkeling aan. Een goede omzet per medewerker is ten minste €100.000 per medewerker per jaar, hoewel dit kan variëren afhankelijk van het aantal, niveau, motivatie en productiviteit van uw personeel.
• Omzet per uur: Let op de openingstijden, piekmomenten, service en promotie van uw restaurant. U dient een goede balans te vinden tussen uur en omzet. Maak gebruik van passende openingstijden, een slim reserveringssysteem, snelle service en aantrekkelijke promoties. Vermijd te korte of te lange uren en zorg ervoor dat uw restaurant bereikbaar en zichtbaar is. Bied extra's of incentives aan. Een goede omzet per uur is ten minste €500 per uur, hoewel dit kan variëren afhankelijk van de openingstijden, piekmomenten, service en promotie van uw restaurant.

Kortom met horeca kengetallen kunt u uw resultaten eenvoudiger volgen en optimaliseren. Het helpt kosten te verlagen en omzet te verhogen. Horeca kengetallen zijn dus een heel handig hulpmiddel voor elke horecaondernemer die zijn restaurant naar een hoger niveau wil tillen.